Paul Svensson arbetar som matinspiratör för restaurangen på Fotografiska i Stockholm samt är delägare i Gastronomi Sverige.
Här kommer ett recept på fläsksida med långsamt stekt paprika ur hans kokbok Pauls kök – En grönare matfilosofi (Norstedts förlag).
(6 personer)
10 paprikor, helst ekologiska
5 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 dl pinjekärnor
6 timjankvistar
4 mejramkvistar
5 msk olivolja
6 msk vinäger
1 dl finhackad persilja
salt och svartpeppar
1 fläsksida med svål, rimmad, ca 1 kg
3 schalottenlökar, finhackade
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk fänkålsfrön, rostade och malda
4 rosmarinkvistar, plockade och finhackade
vatten
Till servering:
rostat surdegsbröd
Beredning:
Strimla paprika och lök. Blanda med finhackad vitlök, pinjekärnor, repad timjan, mejram och olivolja. Lägg blandningen i en eldfast form och tillaga under aluminiumfolie i 150° varm ugn i 11/2 tim. Avsluta med vinäger och mycket finhackad persilja. Smaka av med salt och peppar.
Putsa fläsksidan ren från hinnor och onödigt fett. Stek schalottenlök, vitlök och fänkålsfrön utan att det tar färg.
Lösgör halva fläsksidan från svålen genom att skära nära svålen. Stryk köttsidan med lökblandningen och strö över rosmarin. Salta och peppra. Rulla ihop fläsksidan genom att börja med den sida som är lösgjord från svålen.
Avsluta med att lägga svålen runt och binda upp hårt med bindgarn. Lägg ”steken” i en eldfast form och slå i vatten så att halva köttet är täckt. Bräsera i 160° varm ugn, 1 1/2 tim på varje sida. Fyll på med vatten under tillagningen. Ta ut steken, låt svalna lite och lösgör bindgarnet.
Höj ugnsvärmen till 200° och lägg steken på galler. Låt steken bli knäckig och griljerad runtom.
Skär sedan upp i portionsskivor och servera med paprikaröra och nyrostat surdegsbröd.
Foto JAKOB FRIDHOLM