(6–8 personer)
1 lammstek med ben, ca 21/2 kg
1 citron
4 vitlöksklyftor
1 kvist rosmarin
salt och peppar
smör och olivolja till stekning
4 dl rödvin
2 dl kalvbuljong
2 lökar
2 morötter
75 g rotselleri
1 tsk maizena
ev grädde
Grönsaker:
1 kålrabbi
2 palsternackor
2 morötter
1 fänkål
100 g rotselleri
2 lökar
ca 4 vitlöksklyftor
olivolja till stekning
färsk timjan
färsk rosmarin
Beredning: Putsa lammsteken, ta bort grova hinnor. Gnid in hela steken med en citronhalva. Stick 8 hål i steken med en spetsig kniv, tryck ner en halv vitlöksklyfta och några rosmarinbarr i varje. Salta och peppra steken rejält runtom.
Stek steken gyllenbrun runtom i smör/olja i en stor stekpanna. Koka ur pannan med rödvin och buljong och slå det i en ugnsplåt med kant. Lägg i delade lökar, morötter i bitar och rotselleri i små tärningar och lägg sedan ett ugnsgaller över. Lägg steken på gallret, ställ in allt i 150° varm ugn och stek tills innertemperaturen visar 57° vid benet för rosa kött, 1–11/2 tim. Stek lite längre om du föredrar mera välstekt kött.
Ansa, skala och skär rotfrukterna, lök och vitlök i mindre bitar. Stek dem mjuka i olivolja i en stor stek- eller wokpanna. Salta och peppra. Blanda ner de färska kryddorna mot slutet.
Sila över stekskyn i en kastrull. Låt skyn koka ihop lite. Red med ca 1 tsk maizena utrörd i lite vatten. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ev lite grädde. Skär upp steken i tunna skivor. Servera tillsammans med grönsakerna och såsen.
Av JAN-ERIK HAGBOHM
Foto PETER KAM